Innovar en el mundo de la gastronomía parece algo complicado a estas alturas. Cada cultura cuenta con sus propios métodos gastronómicos, sus recetarios y formas propias de presentar y consumir los alimentos. Al mismo tiempo, cada en cada época, los alimentos se han consumido de una manera. De la esencia de todo esto, nace la cocina de vanguardia. Esa que gusta de reinventar la cocina más tradicional, crear nuevas formas de preparar los alimentos y ofrecer a los comensales, experiencias sensoriales únicas.
En cuestiones gastronómicas existe cada vez, mayor diversidad. De hecho es imposible determinar el tipo de gastronomías que podemos encontrar, cada una con sus particularidades, puesto que cada país, e inclusos ciudad o población, aporta su toque personal en cuestiones culinarias. De tal manera que se engloban en varias corrientes o tipologías que abarcan varios tipos de gastronomía y los hacen suyos.
Aunque poco importan esto matices. Podemos degustar platos de cualquier país o nación en un restaurante en particular, o adentrarnos en otros tipos de cocina más de actualidad. Por ejemplo la cocina fusión de la que hacen gala nuestros amigos de The West End que recurren al Tex Mex para deleitar a sus comensales o la más compleja cocina de vanguardia, de la que vamos a hablar con mayor detenimiento. En cualquier caso, se pruebe la concina que se pruebe, se trata de enriquecer al paladar y por supuesto, la cultura gastronómica. Cada tipo de cocina ofrece una experiencia que, en algunos casos, va más allá de los sentidos, por lo que nunca está de más, adentrarse en las cocinas de los restaurantes más prestigiosos o los más sencillos.
Es posible sorprenderse por igual con un buen guiso elaborado en un Mesón Castellano o una deconstrucción de tortilla de patada en un restaurante de moda. O, degustar una hamburguesa en cualquier franquicia reconocida, sin que desmerezca el deleite que supone tomarla en un restaurante como el citado. Lo importante es probar e innovar.
Cocina de vanguardia, innovación al poder
Es muy posible que más de uno o una, haya tratado de experimentar en la cocina. Innovar y probar técnicas o recetas que se hayan visto en una red social o incluso se hayan probado en un restaurante es más que habitual. Ante este hecho, también es muy posible que al probar el resultado, se comente la novedad del plato, aun sabiendo que no se trata de una novedad real.
Aunque se denomine como cocina de vanguardia o modernista, este tipo de gastronomía no tiene nada de novedoso. Sus orígenes se remontan a las últimas décadas de siglo pasado que parece ayer, pero no lo es. En nuestro país en particular, las mayores influencias proceden del País Vasco y un reputado chef, Ferran Adría, tuvo un papel muy importante en el desarrollo de esta nueva cocina emergente que pretendía sorprender al comensal.
Este tipo de cocina, juega con la técnica tradicional reinventándola en la búsqueda de nuevos sabores, texturas y presentaciones. Para hacerlo, utiliza una serie de herramientas, poco habituales en la cocina, como puede ser el nitrógeno líquido.
En la actualidad, no son pocos los restaurantes que utilizan como reclamo la cocina de vanguardia, como si de algo nuevo se tratara. Sin embargo, como decíamos, este tipo de cocina se originó en los años noventa del pasado siglo, teniendo mayor peso en el País Vasco, por lo que fue conocida en sus orígenes como la nueva cocina vasca. El citado chef, junto a otro grande de la cocina, se coronaron como dos de las grandes figuras de esta reciente y novedosa cocina.
A día de hoy, quizá ya no resulte tan innovador, pero en su momento, esta ruptura con lo establecido, supuso un antes y un después en la restauración. Rompieron con lo establecido, se apoderaron de las últimas tecnologías del momento y apostaron por sorprender en cada plato. En sus cocinas, estos, entonces jóvenes, chef, incluyeron sifones, deconstruyeron platos archiconocidos e introdujeron la esferificación. Todo esto, sentaba las bases de una transgresora e innovadora cocina que, no solo sorprendía con sus sabores, también lo hacía con su aspecto y aroma.
De esta manera, la gastronomía de vanguardia, dio un paso la frente y apostó por impactar al comensal, apelando a sus cinco sentidos: elaboraciones llamativas a la vista con formas curiosas que se pudieran tocar y al comerlas, evocasen sonidos de materia prima, contrastando con sabores de lo más sorprendentes.
Poco a poco, estas novedosas técnicas, se replicaron en otros restaurantes, lo que ha hecho que a día de hoy, se hayan convertido en algunas de las técnicas más valoradas y deseadas dentro de la cocina actual.
La complejidad de acotar las características principales de este tipo de cocina se debe en esencia a que todo vale. Todo aquello que sea capaz de sorprender al comensal es válido, por lo que sorpresa e innovación son las bases de este tipo de cocina, creada para el deleite con altas dosis de sofisticación. Otro de los rasgos característicos que hacen que la cocina de vanguardia sea tal es la experimentación con los alimentos, ingredientes y texturas con la finalidad de potenciar los sabores o crear otros nuevos. No obstante, la citad experimentación, va más allá del sabor, puesto que ese involucra a todos los sentidos.
Aparte, la cuestión estética que constituye otro elemento esencial dentro de esta disciplina gastronómica, puesto que cada plato, se sirve presentado como si de una obra de arte se tratara, apostando por el color y la forma.
La técnica que permite la innovación
Como ya hemos comentado, son cada vez más los restaurantes que apuestan por este tipo de innovación culinaria. Incluir en sus cartas alguno elemento de cocina de vanguardia, aporta un toque de distinción a la misma. Por lo que no es difícil, encontrar platos que se elaboran con técnicas como la esferificación o los aires que deconstruyen los platos. Estas técnicas, hacen posible que los platos más tradicionales se identifiquen por el sabor pero no a simple vista.
Una de las técnicas más habituales en cocina de vanguardia es la esferificación, creada para imitar la textura de las huevas de pescado y permitir que el sabor, estalle en la boca cuando se mastican. Para realizarla, se utiliza alginato sódico y cloruro cálcico como espesante. Aunque la técnica fue creada en los años sesenta por dos científicos que crearon pequeñas esferas, encapsulando con un una membrana fina, líquido o crema, denominándola como cocina molecular.
Otra de las técnicas con mayor peso dentro de la cocina de vanguardia es la gelificación. Una de las más antiguas dentro de este tipo de cocina y que consiste en un proceso en el cual se espesan y estabilizan líquidos, de tal manera que se obtiene una textura gelatinosa. Esto hace posible reinventar muchos de los platos existentes en la gastronomía más tradicional. La gelatina utilizada sueles ser de origen animal aunque, es posible utilizar algas de origen vegetal como el agar agar o las algas laminarias (alginato).
No puede faltar en una cocina de vanguardia el nitrógeno líquido. Esta innovación se basa en la cocción de los alimentos mediante congelación, valiéndose de la química para lograrlo. Con esta técnica, se acelera la cocción de los alimentos y, al aplicar el nitrógeno líquido (a doscientos grados bajo cero), se logra que el interior del alimento se conserve a unos cincuenta o cincuenta y cinco grados, mientras que el exterior es muy frio. Permite a su vez, mantener un interior líquido y un exterior con una capa muy fina.
Una de las técnicas más socorridas es la espuma y el aire. Su textura ligera, permite realizar creaciones inéditas. Para hacerlo, se introducen burbujas de gas dentro de una base líquida, gelificada o semi liquida, por lo que resulta una espuma muy llamativa a la vista y por supuesto, un deleite para el paladar.
Para concluir, citaremos la cocina al vacío, conocida como cocción sous-vide e inventada antes que la cocina de vanguardia, allá por los años setenta. Al contrario de lo que sucede con el nitrógeno líquido, se trata de cocinar los alimentos a temperaturas muy bajas y durante periodos de tiempo prolongados. En ocasiones hasta pasadas veinticuatro horas. Para realizar este tipo de elaboraciones, se introduce la comida en bolsas de plástico herméticas (selladas al vacío), se sumergen en agua caliente, sobre sesenta grados y se cocina lentamente. El resultado es un producto cocinado que conserva su esencia y ofrece una textura inigualable.
Hasta aquí, las técnicas más utilizadas dentro de la cocina de vanguardia. Aunque ya no son tan novedosas porque sabemos de su existencia y son utilizadas en numerosos restaurantes, no podemos negar que se trata de una de las mayores innovaciones en gastronomía. Además, dentro de la cocina de vanguardia, encontramos a su hermana, la repostería creativa que hace gala de ser lo mismo pero en dulce. Para los amantes de los postres, pueden encontrar en este tipo de repostería el summun de la pastelería más refinada y sofisticada, aunque esto lo dejamos para otro artículo.
De momento, concluimos este conociendo un poco más a fondo todo lo relativo a la cocina de vanguardia y sus técnicas más utilizados. Sin duda, sorprendente.
