El pan es cultura. Y más en un país como el nuestro que acostumbramos a comer con pan. A lo largo y ancho de la geografía nacional se producen una amplia variedad de panes tradicionales. Podemos decir que en los últimos tiempos, el consumo de pan tradicional ha bajado en beneficio de otras variedades más cómodas y económicas. Sin embargo, el pan tradicional, el de toda la vida, se resiste a desaparecer. Muchos panaderos artesanos reivindican la tradición panadera y recuperan recetas que siempre se han elaborado en sus regiones.
Hasta hace no mucho, las familias acostumbraban a visitar los obradores de lunes a domingo para comprar el pan a diario. En los pueblos, los panaderos visitaban puerta a puerta a sus vecinos para venderles el pan del día.
Hoy, no sé si comodidad o por el ritmo frenético de vida que llevamos, compramos el pan en el supermercado, envasado por grandes panificadoras o acudimos a una gasolinera para comprar pan a última hora.
En lo que se refiere al pan, hemos salido perdiendo. Los panes de hoy son menos sabrosos, tienen menos valores nutricionales y se estropean antes que los panes antiguos.
Sin embargo, como nos dicen los panaderos del Rincón del Segura, una panadería artesana de Elche de la Sierra (Albacete), que llevan desde 1988 fabricando pan artesanal con variedades de trigo antiguas, mucha gente está preocupada por tener una alimentación sana. Esto obliga a los panaderos a rescatar panes tradicionales, manteniendo de esta forma la tradición.
Estos son algunos de los panes tradicionales que aún podemos encontrar en nuestro país:
El pan de payés.
Este es un pan típico de Cataluña que encontramos en muchos restaurantes de Barcelona para degustar las tradicionales yescas. Unas rebanadas de pan con aceite y tomate, sobre el que se colocan lonchas de jamón serrano, de fuet o de queso.
Este es un pan rústico, casero, que se supone que se elaboraba en las masías en las que vivían los agricultores. Es un pan redondo, elaborado con masa madre, de corteza crujiente y miga densa y compacta.
Pronto este pan se extendió a las ciudades y los hornos de las capitales catalanas lo elaboraban a diario. Cortándolo en rebanadas con unas máquinas como si fuera pan de sándwich. La página web de Ifema, la feria de Madrid, lo menciona dentro de los 10 panes más tradicionales de nuestro país.
El pan gallego.
Este es otro tipo de pan rústico que se presenta en panes redondos de varios kilos o en barras de pan alargado. Su corteza es crujiente como el pan de payés, pero su miga es más blanca y esponjosa.
Para elaborarlo es necesario dejar la pieza de pan en reposo durante un largo periodo de tiempo antes de hornearlo.
Es un pan ligero. Indicado para acompañar platos de marisco y pescado. También es un pan especial para mojar, por su gran capacidad de absorción. Ideal para hacer sopas en un plato de caldo gallego o para rebañar la salsa que queda en el fondo de un plato de pulpo a feira.
La importante colonia de gallegos que se formó en ciudades como Madrid o Barcelona hace que sea posible encontrar este pan en otras latitudes distintas a Galicia.
Coca de vidre.
También conocido como pan de cristal, es un pan típico de Cataluña que se caracteriza por ser alargado, fino, con una corteza crujiente y dorada y con una miga alveolada, casi como una reseca.
Es un pan exprés, rápido de cocinar. La masa elaborada con agua tibia, harina de trigo, levadura fresca y un poco de leche se amasa ligeramente y solo se deja reposar 20 minutos antes de meterla en el horno. La horneada dura apenas 15 minutos.
Si partes el pan por el medio y le pones aceite, tomate y sal es perfecto para tomar “pa amb tumaca” y colocar sobre él lonchas de jamón serrano o cualquier tipo de embutido.
Agregándole a la masa, aceite de oliva, piñones, azúcar y una copita de licor de anís, tienes un dulce catalán que se toma en meriendas y desayunos.
Llonget.
El llonguet es un panecillo típico de Mallorca que se come en el almuerzo rellenándolo, a modo de bocadillo, con jamón serrano, queso, tortilla de patatas o lomo y pimientos.
El periódico mallorquín Última Hora nos presenta como este pan balear sigue a día de hoy vigente en las costumbres de la isla. No son pocos los bares de Palma que lo sirven a diario para disfrute de sus clientes.
Se trata de un bollo ovalado, con una hendidura en la parte superior, y de corteza blanca y fina. Tiene un sabor característico. Producido, entre otras cosas, porque el amasado se realiza en dirección transversal al habitual. En lugar de estirar el pan de abajo a arriba, se estira de derecha a izquierda, se dobla y se vuelve a girar la pieza para amasarlo.
El resultado es uno de los bollos más peculiares y diferentes que podemos encontrar en el territorio nacional. Los panaderos mallorquines no lo dicen, pero seguro que en las características de este pan también influyen las condiciones de humedad y el tipo de trigo que se cosecha en la isla.
Pan candeal.
El pan candeal o pan sobao es un pan que se hace sobre todo en Castilla. En Valladolid y en Palencia. Aunque también lo podemos encontrar en algunas comarcas de Toledo.
Es un pan con una corteza lisa, brillante y dorada y con una miga blanca, prieta, suave y sabrosa.
Este pan sale así por el tipo de harina que se utiliza para elaborarlo y por la poca hidratación que tiene, solo un 45%.
La harina candeal es una harina poco refinada que se obtiene de una variedad de trigo autóctona de castilla llamada trigo candeal. Un trigo de grano duro, con una alta concentración de proteínas, vitaminas y minerales como el fósforo, el calcio, el hierro y el magnesio.
Aparte de su sabor característico, diferente al pan de payés o al pan gallego, otros tipos de pan rústico con los que se puede comparar, es un pan que puede durar una semana sin ponerse duro. Los castellanos lo utilizan para acompañar la comida y para elaborar guisos tan característicos como la sopa castellana.
Pan de cruz.
Este es otro tipo de pan rústico redondo que se elabora en la otra parte de Castilla. En la Mancha.
Se hace también con harina candeal, pero en este caso lleva una mayor hidratación y la masa se extiende y se amasa una y otra vez hasta conseguir una pasta compacta y densa.
Este pan tiene una forma abombada, de un grosor importante, como el pan de payés, pero con una miga blanca, compacta y esponjosa.
En la cara superior se hacen dos marcas en forma de cruz que facilita que el pan se cueza bien en su interior. Se dice que la cruz hace referencia a la orden de Calatrava, una de las grandes órdenes militares que efectuaron la reconquista en la provincia de Ciudad Real.
En la primera parte de Don Quijote de la Mancha ya se menciona este tipo de pan.
El pan de cruz es un pan que se mantiene tierno durante varios días y que, una vez duro, los manchegos lo utilizan para cocinar algunos de sus platos más característicos como las migas o las sopas de pisto.
Rosca.
La rosca es una pieza de pan con forma de corona que se consume en Valencia, Castilla-La Mancha y Murcia. También se conoce como pan de corona.
Tiene una corteza crujiente y una miga densa y blanca. En su parte superior, el pan tiene múltiples cortes en forma de cuña que facilitan la cocción.
Este es un pan que se utiliza para hacer bocadillos. Son conocidas las roscas que se cortan enteras por la mitad y se rellenan de jamón serrano y queso y a las que se les da un pequeño golpe de horno antes de consumirlo.
También se utiliza para acompañar las comidas, ya que es una pieza fácil de cortar con la mano y con la que se puede obtener una ración precisa de pan.
Los chuscos.
Esta es una pieza de pan bastante popular en nuestro país. Más que otra cosa, porque era el pan que se servía en el ejército.
Cuando existía el servicio militar obligatorio, la Mili, a cada recluta para comer se le daba un chusco de pan. Un bollo ovalado, con una textura intermedia entre el pan de hogaza y el pan de flama, con los extremos ligeramente redondeados.
Durante la posguerra, los chuscos formaban parte del racionamiento que se les daba a las familias para alimentarse.
Este es el pan que se comió en la guerra civil española en los frentes de ambos bandos.
La palabra chusco está integrada en la cultura popular, por ejemplo, el término “sargento chusquero” hace referencia a los militares que no procedían de una academia, sino que habían ascendido en el ejército, provenientes del reemplazo.
En Tarazona (Zaragoza) el chusco se considera un pan tradicional de la comarca.